{"id":4926,"date":"2021-10-09T14:47:17","date_gmt":"2021-10-09T12:47:17","guid":{"rendered":"https:\/\/www.tierraderenacimiento.com\/?p=4926"},"modified":"2025-04-23T12:20:06","modified_gmt":"2025-04-23T11:20:06","slug":"el-aceite-verde-o-aceite-de-cosecha-temprana","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/tierraderenacimiento.com\/var\/www\/vhosts\/tierraderenacimiento.comhttpdocs\/ecocomunidad\/aceite-de-oliva\/el-aceite-verde-o-aceite-de-cosecha-temprana","title":{"rendered":"EL ACEITE VERDE O ACEITE DE COSECHA TEMPRANA"},"content":{"rendered":"\n

\u00bfQu\u00e9 es el aceite verde?<\/h2>\n\n\n\n

El aceite verde es tambi\u00e9n conocido como aceite de oliva de cosecha temprana o premium, se trata del zumo extra\u00eddo de las aceitunas m\u00e1s j\u00f3venes, totalmente verdes, recogidas antes de que estas alcancen su punto de maduraci\u00f3n optimo. Y es cierto que este aceite de oliva de calidad suprema, suele tener un color verde m\u00e1s intenso.<\/p>\n\n\n\n

\n
\n
\"\"<\/figure><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

\u00bfC\u00f3mo determinamos el momento \u00f3ptimo para la recogida de aceituna?<\/h2>\n\n\n\n

Para determinar el momento \u00f3ptimo de recogida de la aceituna, es necesario calcular el \u00edndice de madurez. Para ello tomamos 2 kg de aceitunas, de las que se encuentran a la altura del operador, en las cuatro orientaciones del \u00e1rbol. Tras ello homogenizamos la muestra, se separan 100 frutos al azar (aceitunas) y se clasifican en las siguientes categor\u00edas:<\/p>\n\n\n\n

\u2022 A: Piel verde intenso<\/p>\n\n\n\n

\u2022 B: Piel verde amarillento.<\/p>\n\n\n\n

\u2022 C: Piel verde con manchas rojizas en menos de la mitad del fruto. Inicio de envero.<\/p>\n\n\n\n

\u2022 D: Piel rojiza o morada en m\u00e1s de la mitad del fruto. Final de envero.<\/p>\n\n\n\n

\u2022 E: Piel negra y pulpa blanca.<\/p>\n\n\n\n

\u2022 F: Piel negra y pulpa morada sin llegar a la mitad de la pulpa.<\/p>\n\n\n\n

\u2022 G: Piel negra y pulpa morada sin llegar al hueso.<\/p>\n\n\n\n

\u2022 H: Piel negra y pulpa morada totalmente hasta el hueso.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure><\/div>\n\n\n\n

Se llama \u00cdndice de Madurez al sumatorio del n\u00famero de frutos de cada categor\u00eda, por el valor num\u00e9rico de su categor\u00eda, dividido por 100, es decir, siendo A,B,C,D,E,F,G,H el n\u00famero de frutos de cada categor\u00eda 0,1,2,3,4,5,6,7 respectivamente, el \u00edndice de madurez es:<\/p>\n\n\n\n

IM = (Ax0 + Bx1 + Cx2 + Dx3 + Ex4 + Fx5 + Gx6+ Hx7) \/ 100<\/strong><\/p>\n\n\n\n

En nuestro caso la mayor\u00eda de las aceitunas con las que elaboramos el aceite de oliva de cosecha temprana es Picual, por lo cual al igual que en el caso de otras variedades como la Hojiblanca, Lech\u00edn o Cornicabra, el momento \u00f3ptimo de recolecci\u00f3n es cuando el \u00cdndice de Madurez alcanza valores pr\u00f3ximos a 3,5.<\/p>\n\n\n\n

En funci\u00f3n del tama\u00f1o de la finca y del periodo estimado de recolecci\u00f3n, se debe adelantar la fecha de inicio de la recolecci\u00f3n para que la mayor parte de la cosecha se haga con un \u00edndice igual a 3,5.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure><\/div>\n\n\n\n

Hoy d\u00eda se analizan distintos par\u00e1metros indicativos que nos orientar\u00e1n sobre el momento \u00f3ptimo de recolecci\u00f3n, como rendimiento graso sobre muestra h\u00fameda y sobre muestra seca, y la humedad de la aceituna.<\/p>\n\n\n\n

Como orientaci\u00f3n, debemos empezar la recolecci\u00f3n cuando:<\/p>\n\n\n\n

  • Riqueza grasa total sobre muestra h\u00fameda, es decir, la cantidad de aceite tal cual que nos encontramos en la aceituna:
    • RGTsmh > 20 %<\/li><\/ul><\/li>
    • Riqueza grasa sobre muestra seca, es decir, la cantidad de aceite que tiene la aceituna sin tener en cuenta el agua:
      • RGsms > 45 %<\/li><\/ul><\/li>
      • Humedad de la aceituna, es decir, la cantidad de agua que contiene la aceituna:
        • H < 55 %<\/li><\/ul><\/li><\/ul>\n\n\n\n

          Para la obtenci\u00f3n de riqueza grasa sobre muestra seca, empleamos la siguiente formula:<\/p>\n\n\n\n

          \"\"<\/figure>\n\n\n\n

          En base a estos par\u00e1metros podemos obtener el punto optimo de maduraci\u00f3n de la aceituna y recogerlas, en funci\u00f3n de la calidad del aceite que queramos obtener:<\/p>\n\n\n\n

          \"\"<\/figure><\/div>\n\n\n\n
          <\/td>ACEITUNA POCO MADURA<\/td>PUNTO \u00d3PTIMO DE RECOLECCI\u00d3N<\/td>D\u00cdAS DESPU\u00c9S DEL PUNTO \u00d3PTIMO DE RECOLECCI\u00d3N<\/td>ACEITUNA MUY MADURA<\/td><\/tr>
          RG smh<\/td>16<\/td>23<\/td>26<\/td>29<\/td><\/tr>
          Humedad<\/td>53<\/td>46<\/td>43<\/td>40<\/td><\/tr>
          Materia seca<\/td>31<\/td>31<\/td>31<\/td>31<\/td><\/tr>
          RG sms<\/td>34<\/td>43<\/td>45<\/td>48<\/td><\/tr>
          <\/td><\/td><\/td><\/td><\/td><\/tr>
          <\/td>ACEITE PREMIUM<\/td>VIRGEN EXTRA<\/td>VIRGEN<\/td>LAMPANTE<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n

          Como podemos comprobar, la diferencia entre el punto \u00f3ptimo de maduraci\u00f3n y dejarla en el \u00e1rbol algunos d\u00edas, no es sustancial y en ese rango podemos obtener un aceite de calidad organol\u00e9ptica y muy beneficioso para la salud, ya que este tipo de aceite es rico en antioxidantes y otros nutrientes esenciales que pueden ayudar a fortalecer el sistema inmunol\u00f3gico y ofrecerle protecci\u00f3n contra las enfermedades.<\/p>\n\n\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

          El aceite verde es tambi\u00e9n conocido como aceite de oliva de cosecha temprana o premium, se trata del zumo extra\u00eddo de las aceitunas m\u00e1s j\u00f3venes, totalmente verdes, recogidas antes de que estas alcancen su punto de maduraci\u00f3n optimo. 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