El mercado del aceite de oliva virgen extra ha evidenciado en los últimos años como cada vez más productores apuestan por la elaboración de aceites de cosecha temprana, recogidos meses o semanas antes de la tradicional época de recolección, y que por lo tanto presentan unas cualidades muy significativas y unos beneficios que incrementan incluso los ya reconocidos al zumo de aceituna. Entonces, ¿cuáles son la peculiaridades que hacen que el aceite de cosecha temprana sea cada vez más consumido?
Características del aceite de cosecha temprana
Tradicionalmente, la recolecta en el olivar se inicia a principios de diciembre, cuando el fruto está en plena maduración, y de esa aceituna en su máxima expresión se obtienen los excelentes aceites de oliva virgen o virgen extra que cada vez son más conocidos por el consumidor. Pero en los últimos años ha proliferado la elaboración de aceites tempranos, desde principios del mes de octubre y en noviembre (en función de las características de la plantación, la climatología, etc.).
Estos aceites se caracterizan porque la aceituna se recoge antes de que el fruto llegue al momento de la maduración, cuando la aceituna está aún verde y a punto de cambiar su color a morado (lo que se conoce como envero). De estas aceitunas, que además se recogen con especial mimo y cuidado, se obtiene un menor rendimiento, pero en cambio se gana en ciertas cualidades sensoriales y en beneficios a nivel orgánico.
¿Cómo se recoge y elabora?
Las cualidades y beneficios de los aceites tempranos van asociados tanto a esa recolección ‘prematura’ de la aceituna, como al cuidado que se deposita a la hora de su recogida y posterior elaboración del aceite. Porque una vez que se considera que es el momento óptimo para la recolección, el proceso de recolección es casi un ritual, en el que la aceituna se recoge a mano, una a una, y al amanecer, para que no sufra altas temperaturas durante la recogida.
La elaboración de los aove de cosecha temprana se realizan con más cuidado aún si cabe que en la recolección. Se produce mediante comprensión en frío, a temperaturas inferiores a 27º centígrados, o también por un prensado refrigerado y una depuración inmediata, con el objetivo de obtener los mejores resultados en paladar.
Cualidades y beneficios de los aceite de cosecha temprana
Estos singulares cuidados y el hecho de que la aceituna recogida para los aceites tempranos tenga un rendimiento menor conllevan sin embargo una serie de recompensas, y es que algunas de las cualidades de un aceite de oliva virgen extra, de variedad picual por ejemplo –que es la que mejores connotaciones posee– se ven mejoradas.
- Color: La principal diferencia se aprecia a simple vista, pues los aove tempranos presentan un color verde intenso, ya que la aceituna en este momento previo a la maduración contiene un volumen mayor de clorofilas y carotenoides.
- Cata: A la hora de la cata de estos ‘tempranos’, el picante y el amargor propio del aove presentan una gran personalidad respecto a los aceites de oliva virgen extra convencionales.
- Composición: En lo que respecta a sus componentes beneficiosos, los aove tempranos cuentan con una mayor cantidad de polifenoles y volátiles. Estos aumentan su presencia según se va gestando la aceituna, y llegan a su momento de máxima expresión justo en el momento el que la aceituna cambia de verde a morada.
Esta recogida temprana permite que al recoger la aceituna cuando aún está verde, obtengamos la mayor cantidad de polifenoles y compuestos que influyen en el aroma de los aceites. En este caso, nos encontramos con aoves con matices muy significativos a hierba, tomatera, aceituna verde, cáscara de plátano verde, etc.
Los beneficios para la salud también son mucho mayores que en el caso de un aove convencional, porque los tempranos presentan un mayor nivel de antioxidantes.
Estas son las cualidades y beneficios más característicos de estos singulares aceites de oliva virgen extra. En nuestra tienda puedes encontrar una magnífica propuesta, como es el AOVE Tierra de Renacimiento Temprano Ecológico de nuestra cosecha familiar, con el que te podrás introducir en el mundo de estos excelentes aceites frescos, sublimes de aromas y sensaciones y que llevan a su máxima expresión al aceite de oliva virgen extra.
